Source allergénique : tissu musculaire du poisson
Des cas d'anaphylaxie après l'ingestion de thon ont été rapportés.
Exposition à l'allergène : Chair de thon. Le thon est vendu frais, en boite ou surgelé.
Le thon cru est une des variétés de poisson que l'on trouve dans les spécialités japonaises que sont les sushi et les sashimi.
Réactivité croisée : Des espèces au sein d'un même groupe de poissons, comme celles de l'ordre des Gadiformes (auquel appartiennent la morue et le merlu) ou celles de la famille des Scombridés (dont font partie le maquereau et le thon) semblent avoir des composants antigéniques communs.
Mais par ailleurs, la réactivité croisée d'un groupe à l'autre reste modérée, voire faible.
Données cliniques : Réactions IgE dépendantes. Des cas d'anaphylaxie après l'ingestion de thon ont été rapportés (3).
Allergie aux différentes espèces de poisson : D'après une étude italienne réalisée sur des enfants sensibilisés à la morue, 55% d'entre eux auraient également montré une sensibilisation au thon. La fixation des IgE spécifiques de la morue a été peu inhibée par le thon, ce qui montre un faible niveau de réactivité croisée entre les deux allergènes (2).
Les chercheurs en sont donc arrivés à la conclusion selon laquelle, même si l'allergie à la morue reste un indice fiable de l'allergie au poisson, les enfants présentant une allergie à la morue pourraient tout de même tolérer d'autres espèces qu'il faudrait d'abord tester pour savoir lesquelles maintenir ou non dans l'alimentation.
Autres réactions : Les poissons appartenant à la famille des scombridés (par exemple, le thon et le maquereau) libèrent rapidement de l'histamine au cours de leur conservation. (" intoxication histaminique aux scombridés ").
Fiche signalétique : Le thon est un poisson marin très estimé pour sa chair, ce qui lui donne une grande importance économique. La famille dont il fait partie comprend également la bonite et le maquereau.
Il se plaît dans les mers chaudes, où les espèces varient considérablement en fonction de leur taille et de leur apparence. L'albacore (ou thon blanc) est l'espèce la plus répandue dans l'océan Pacifique. Des études ont montré que des certains d'entre eux avaient traversé les océans les plus importants du monde.
Le thon rouge peut peser jusqu'à plus de 700 kg. Ce poisson est pêché depuis les temps anciens, mais au cours du 20ème siècle, la pêche au thon a connu une telle frénésie, qu'elle a conduit à une surpêche dans les océans Pacifique et Atlantique.
Environ la moitié, sinon plus, de la quantité totale pêchée est destinée au marché américain, sous forme de thon en boite ou congelé. Selon la législation américaine, plus de 20 espèces proches de celle du thon pourraient recevoir l'appellation de " thon " (1).
Bernhisel-Broadbent et ses collaborateurs (1) ont trouvé qu'en comparant des bandes protéiniques de thon en boite, à celles d'extraits de thon cru et cuit, certaines d'entre elles avaient disparu. Cela laisse penser que le thon en boite a un pouvoir allergènique limité.
C'est le thon cru, consommé notamment au Japon sous forme de sushi et sashimi qui a l'allergénicité la plus forte (1) .
En cas de mauvaises conditions de conservation, le thon et certains autres poissons qui lui sont apparentés peuvent libérer de l'histamine, résultant de la transformation de l'histidine sous l'action de la bactérie histidine décarboxylase, ce qui peut provoquer des symptômes analogues à ceux relevant de l'allergie alimentaire (intoxication histaminique aux scombridés)(4) (5)
Références :

1. Bernhisel-Broadbent, J; Strause, D; Sampson, HA. Fish hypersensitivity. II: Clinical relevance of altered fish allergenicity caused by various preparation methods. J Allergy Clin Immunol; 1992; 90: 622-629.
2. de Martino, M; Novembre, E; Galli, L; de Marco, A; Botarelli, P; Marano, E; Vierucci, A. Allergy to different fish species in cod-allergic children: In vivo and in vitro studies. J Allergy Clin Immunol; 1990; 86: 909-914.
3. Frick, OL; Barker, S. Allergenicity among different food fish species studied by western blotting. J Allergy Clin Immunol; 1989; 83: 295.
4. Sánchez-Guerrero, IM; Vidal, JB; Escudero, AI. Scombroid fish poisoning: A potentially life-threatening allergic-like reaction. J Allergy Clin Immunol; 1997; 100:433-434.
5. Wu, ML; Yang, CC; Yang, GY; Ger, J; Deng JF. Scombroid fish poisoning: an overlooked marine food poisoning. Vet Human Toxicol; 1997; 39: 236-241.