Source allergénique : tissu musculaire du poisson
L'ingestion de poisson par des patients qui y sont allergiques peut être à l'origine de graves symptômes cliniques, tels que réactions d'ordre asthmatique ou anaphylactique.
Certains patients allergiques à un poisson peuvent éventuellement tolérer d'autres espèces.
Exposition à l'allergène : Chair de poisson. La morue est vendue fraîche, surgelée, fumée, salée ou en boîte.
Contamination involontaire : Allergènes masqués dans les aliments industriels, par exemple dans les produits à base de chair séchée. Contamination par les huiles, ustensiles et récipients de cuisine. Inhalation de vapeurs de cuisson ou de débris d'allergènes.
Réactivité croisée : Certains ordres de poisson, comme celui des Gadiformes (parmi lequel on peut citer la morue et le merluche) et familles, comme celle des Scombridés (dont font partie le maquereau et le thon) semblent avoir des composants antigéniques communs, et pourtant, les réactions croisées existant entre les deux groupes restent moyennes, voire faibles.
Données cliniques : Réactions IgE dépendantes. La sensibilisation au poisson est très fréquente. Le pourcentage de personnes touchées peut aller de 10 jusqu'à 40% chez les populations atopiques.
En Norvège, l'allergie au poisson touche 1/1000 de la population totale. Les réactions entraînées suite à l'exposition à des allergènes de poissons sont souvent sévères.
Un certain nombre d'études ont rapporté que l'on a pu constater des réactions systémiques après l'ingestion de poisson, mais aussi après inhalation de vapeurs de cuisson au moment de la préparation ou de la manipulation du poisson, ou encore suite à un contact avec la peau.
Fiche signalétique : La morue d'Atlantique est l'un des poissons les plus importants au monde. Elle est vendue fraîche, surgelée, fumée, salée ou en boite.
Les patients allergiques au poisson développent souvent de graves symptômes et son odeur peut même déclencher de sévères attaques d'asthme. Des patients extrêmement sensibilisés ont subi un choc anaphylactique simplement après avoir ingéré des aliments cuisinés avec de l'huile ayant déjà servi ou bien même, simplement parce que des ustensiles et des récipients avaient été utilisés un peu plus tôt pour préparer du poisson. Beaucoup de patients évitent de manger du poisson, mais d'autres peuvent tolérer certaines espèces, ce qui prouve bien la présence d'allergènes spécifiques.
Comme les patients allergiques réagissent à la fois contre le poisson cuit et cru, cela indique que certains allergènes sont thermostables. Mais des études plus récentes ont montré que chaque patient peut avoir des réactions différentes vis-à-vis des aliments transformés (5) et que celles-ci peuvent être spécifiques d'espèce (6-7) .
Dans un groupe d'enfants de nationalité italienne souffrant d'allergie alimentaire, 18% ont produit des anticorps de type IgE contre la morue et on a pu observer cher les deux-tiers des manifestations cliniques suite à l'inhalation ou l'ingestion de poisson (7).
Un patient allergique au poisson a subi un choc anaphylactique mortel, pour avoir mangé des frites cuites dans la même huile que celle utilisée pour cuire du poisson (8).
Comme la concordance des résultats des tests in vivo et des tests in vitro est en général assez bonne, on a émis l'hypothèse selon laquelle il ne serait pas nécessaire d'effectuer des tests de provocation alimentaires (9).
La sensibilité et la spécificité cliniques de l'allergène de morue f3 du Pharmacia CAP System seraient respectivement de 93% et 87% (10).
D'après une étude américaine réalisée sur le poisson-chat, le bar, la perche le maquereau, le thon, le saumon, la truite, le flet et la sardine, les patients allergiques à un poisson pourraient tolérer d'autres espèces (6).
Cela confirme le résultat d'une étude italienne réalisée sur des enfants montrant une sensibilisation à la morue, cette étude ayant pris en compte d'autres poissons comme l'anguille, l'anchois, la sole, ainsi que d'autres espèces (7).
Références :

1. Elsayed, S; Aas, K. Isolation of purified allergens (cod) by isoelectric focusing. Int Arch Allergy appl Immunol; 1971; 40: 428-438.
2. Dory, D; Chopin, C; Aimone-Gastin, I; Gueant, JL; Guerin, L; Sainte-Laudy, J; Moneret-Vautrin, DA; Fleurence, J. Recognition of an extensive range of IgE-reactive proteins in cod extract. Allergy; 1998; 53: 42-50.
3. Hansen, TK; Bindslev-Jensen, C; Stahl Skov, P; Poulsen, LK. Codfish allergy in adults: IgE cross-reactivity among fish species. Ann Allergy Asthma Immunol; 1997; 78: 187-194.
4. James, JM; Helm, RM; Burks, AW; Lehrer, SB. Comparison of pediatric and adult IgE antibody binding to fish proteins. Ann Allergy Asthma Immunol; 1997; 79: 131-137.
5. Bock, SA. Natural history of severe reactions to foods in young children. J Pediatrics; 1985; 107: 676-680.
6. Bernhisel-Broadbent, J; Scanlon, SM; Sampson, HA. Fish hypersensitivity. J Allergy Clin Immunol; 1992; 89: 730-737.
7. Elsayed, S; Aas, K. Isolation of purified allergens (cod) by isoelectric focusing. Int Arch Allergy appl Immunol; 1971; 40: 428-438.
8. Helbling, A; McCants, ML; Musmand, JJ; Schwartz, HJ; Lehrer, SB. Immunopatho-genesis of fish allergy: identification of fish-allergic adults by skin test and radio-allergosorbent test. Ann Allergy, Asthma Immunol; 1996; 77: 48-54.
9. Hansen, TK; Skov, PS; Bindslev-Jensen, C. Codfish allergy in adults. Schweiz med Wschr; 1991; 121 (Suppl 40): 82.
10. Hansen, TK; Bindslev-Jensen, C; Stahl Skov, P; Poulsen, LK. Codfish allergy in adults: IgE cross-reactivity among fish species. Ann Allergy Asthma Immunol; 1997; 78: 187-194.