Fiche signalétique : La viande et les produits laitiers ont un certain nombre de caractéristiques en commun.
Sur le plan nutritionnel, ces aliments ont été considérés dans les civilisations occidentales comme les deux principales sources de protéines. Dans l'industrie agro-alimentaire, lait et viande sont souvent réunis dans un même aliment. Ainsi, le lactose du lait rentre souvent dans la fabrication des viandes transformées pour leur donner plus de flaveur (association du goût et de l'arôme) et les caséinates de sodium, pour jouer le rôle d'émulsifiants.
Parmi les viandes soumises à un tel traitement, on peut citer les saucisses de Francfort ou de Vienne, la mortadelle ou encore les pâtés. L'injection de caséinates dans le jambon permet de le couper en tranches plus facilement. Il est également plus facile d'émulsionner la graisse de bœuf, de mouton, de poulet et de porc grâce aux caséinates de sodium.
Un enfant présentant une allergie au lait de vache a subi un choc anaphylactique presque mortel, suite à l'ingestion d'une soupe au poulet qui lui avait été servie dans un hôpital. La soupe contenait, en effet, des caséinates de sodium que le personnel de l'hôpital ne considérait pas comme faisant partie des protéines de lait. Par ailleurs, le personnel ignorait complètement la différence existant entre l'intolérance au lactose et l'allergie aux protéines de lait, et pensait que les réactions au lait étaient bénignes. L'enfant a pu être sauvé grâce à sa mère qui a reconnu les symptômes avant-coureurs de l'anaphylaxie, ce qui a permis de lui prodiguer les soins adaptés (3).
Il est courant de trouver des additifs non déclarés dans certains produits de l'industrie alimentaire. Il peut alors s'agir soit de fraude (afin de remplacer des ingrédients trop chers par des additifs), soit de contamination involontaire au cours de la transformation des aliments. L'Agence nationale de sécurité alimentaire suédoise (Swedish National Food Administration) a relevé sur une période de 3 ans, 18 cas où le contenu des aliments différait des ingrédients inscrits sur les étiquettes des produits (1).
Pour 13 de ces cas, des contrôles ont été effectués après que des individus aient développé des symptômes relevant d'une allergie alimentaire connue. Dans 3 de ces cas, on a pu mesurer la quantité d'allergène à l'origine des réactions cliniques. Ainsi, 6 mg de noisette et 10 mg de caséines ont été à l'origine de réactions cliniques nécessitant l'administration de médicaments. Des saucisses contenant l'équivalent de 60 mg de caséines ont déclenché un choc anaphylactique mortel .
Par ailleurs, il peut rester des traces d'antibiotiques dans la viande et dans le lait pouvant être responsables de réactions allergiques (2), même si leur incidence reste faible (4) (5).
Les réactions allergiques au salami (6) (7) peuvent en réalité être provoquées par les acariens se trouvant sur la viande séchée.
L'inhalation de vapeur de cuisson de hot dog a déclenché une réaction asthmatique, à cause des allergènes de poulet qui s'y trouvaient (8). Il est désormais bien connu que les protéines du sérum, comme les sérumalbumines, sont des allergènes particulièrement actifs présents dans la viande aussi bien que dans le lait. Il est donc courant que de graves réactions de type anaphylactique ou pathologique sérique surviennent au cours d'insémination artificielle ou de fécondation in vitro, lorsque l'on ajoute de la sérumalbumine bovine à du sperme ou à une culture d'embryons. On a pu détecter dans les différents cas étudiés, la présence d'IgE et d'IgG dirigées contre la sérumalbumine bovine.
Le lien entre la sensibilisation aux poils et squames d'animaux, au lait et à la viande paraît donc évident (9) (10) (11) (12).
Le rôle joué par les sérumalbumines dans les réactions croisées entre les espèces est abordé dans les différentes fiches du Lexique des Allergènes du lait.
Enfin, la gélatine est une substance protidique obtenue à partir du collagène des tissus animaux, employée aussi bien dans l'alimentation que dans l'industrie (13).
On a détecté des IgE spécifiques à la gélatine chez l'ensemble d'un groupe d'enfants montrant des réactions de type immédiates à des vaccins à virus vivants atténués (14).
Références :

1. Malmheden-Yman, I; Eriksson, A; Karlsson, T; Yman, L. Adverse reactions to food. Analysis of food proteins for verification of contamination or mislabeling. J Allergy Clin Immunol; 1993; 91(1 pt 2): 345.
2. Malmheden-Yman, I; Eriksson, A; Everitt, G; Yman, L; Karlsson, T. Analysis of Food proteins for verifications of contamination or mislabeling. Food & Agricultural Immunology;1994;6:167-172.
3. Sigurs, N; Hattevig, G; Kjellman, B. Maternal avoidance of eggs, cow's milk, and fish during lactation. Pediatr; 1992; 89(4): 735-739.
4. Dewdney, J M; Maes, L; Raynud, J P; Blanc, F; Sheid J P; Jackson, T; Verschueren, C. Risk assessment of antibiotic residues of b-lactams and macrolides in food products with regard to their immuno-allergic potential. Fd Chem Toxic; 1991; 29:477-483.
5. Dayan, AD. Allergy to antimicrobial residues in food: assessment of the risk to man. Vet Microbiol; 1993; 35: 213-226.
6. Liccardi, G; D'Amato, M; D'AmATO, G. Oral allergy syndrom after ingestion of salami in a subject with monosensitization to mite allergens. J Allergy Clin Immunol; 1996; 98: 850-652.
7. Armentia, A; Fernández, A; Pérez-Santos, C; de la Fuente, R; Sanchis, F; Méndez, J; Stolle, R. Occupational allergy to mites in salty ham, chorizo and cheese. Allergol et Immunopatol; 1994; 22:152-154.
8. Polasani, R; Melgar, L; Reisman, R; Ballow, M. Hot dog vapor-induced status asthmaticus. Ann Allergt Asthma Immunol; 1997;78:35-36.
9. Moneret-Vautrin, A; Wal, JM; Guillet-Rossof, F; Gerard, H; Boulard,H. Bovine serum albumin immunization: a new risk of allergy during protocols for in vitro fertilization. Allergy;1991; 46: 228-234.
10. Sonenthal, KR; McKnight, T; Shaughnessy, MA; Grammer, LC; Jeyendran, RS. Anaphylaxis during intrauterine insemination secondary to bovine serum albumin. Fertil Steril; 1991; 56: 1188-1191.
11. Wüthrich, B; Stern, A; Johansson, SGO. Severe anaphylactic reaction to bovine serum albumin at the first attempt of artificial insemination. Allergy; 1995; 50: 179-183.
12. Morales, C; Braso, JV; Pellicer, A; Ruiz, A; Pelaez, A. Serum sickness due to bovine serum albumin sensitization during in vitro fertilization. J Investig Allergol Clin Immunol; 1994; 4: 246-249.
13. Wahl, R; Kleinhans, D. IgE mediated allergic reactions to fruit gums and investigation of cross-reactivity between gelatine and modified gelatine containing products. Clin Exp Allergy; 1989; 19: 77-80.
14. Kumagai, T; Yamanaka, T; Wataya, Y; Umetsu, A; Kawamura, N; Ikeda, K; Furukawa, H; Kimura,K; Chiba, S; Saito, S; Sugawara, N; Kurimoto, F; Sakaguchi, M; Inouye, S. Gelatine-specific humoral and cellular immune responses in children with immediate-type reactions to live measles, mumps, rubella, and varicella vaccines. J Allergy Clin Immunol; 1997; 100: 130-134.