Source allergénique : lait de vache écrémé porté à ébullition
L'ébullition permet de réduire l'allergénicité des protéines du petit-lait, mais pas celle des caséines.
On peut tester le lait bouilli ou les caséines pour savoir si un patient sensibilisé au lait de vache est susceptible de tolérer des produits à base de lait cuit.
Exposition à l'allergène : L'ébullition permet de réduire l'allergénicité des protéines du petit-lait, dont les principaux allergènes sont l'alactalbumine, la blactoglobuline, et la sérumalbumine, mais pas celle des caséines.
Réactivité croisée : Il existe des réactions croisées entre le lait de vache et celui provenant d'animaux voisins de la vache (2).
Plus de 85% des acides aminés des a -caséines de la vache, de la chèvre et de la brebis sont identiques. Être sensibilisé au lait de vache ne signifie pas pour autant que l'on soit sensibilisé à la viande de bœuf ou encore aux poils et squames de vache.
Toutefois, on a démontré la présence de composants allergéniques communs entre le lait, la viande et les poils et squames (3) (4).
Données cliniques : L'allergie au lait de vache est une pathologie courante chez le nourrisson et l'enfant. La prévalence de cette allergie est d'environ 2.5% au cours des trois premières années de la vie (1).
Fiche signalétique : Parmi l'ensemble des protéines contenues dans le lait de vache, 6 d'entre elles sont plus particulièrement allergèniques : la sérumalbumine bovine, la gammaglobuline, l'a -lactalbumine, la b -lactoglobuline, la lactoferrine et enfin la caséine. 80% de l'ensemble des protéines de lait contenues dans les aliments sont des caséines.
Les principaux allergènes du petit-lait : sont l'a -lactalbumine, la b -lactoglobuline, et la sérumalbumine. Le petit-lait est un ingrédient rentrant fréquemment dans la fabrication de divers produits, tels que pâtisseries, pain, crèmes glacées, desserts surgelés, fromage transformé, friandises ou encore sauces.
L'ébullition permet de réduire l'allergénicité des protéines du petit-lait, mais pas celle des caséines. On peut tester le lait bouilli ou les caséines pour savoir si un patient sensibilisé au lait de vache est susceptible de tolérer des produits à base de lait cuit.
Références :

1. Bellioni-Businco B, Paganelli R, Lucenti P, Giampietro PG, Perborn H, Businco L. Allergenicity of goat's milk in children with cow's milk allergy. J All Clin Immunol 1999; 103(6):1191-4.
2. Spuergin P, Walter M, Schiltz E, Deichmann K, Forster J, Mueller H. Allergenicity of a-caseins from cow, sheep, and goat. Allergy 1997;52:293-8.
3. Werfel SJ, Cooke SK, Sampson HA. Clinical reactivity to beef in children allergic to cow's milk. J All Clin Immunol 1997;99:293-300.
4. Szépfalusi Z, Ebner C, Urbanek R, Ebner H, Scheiner O, Boltz-Nitulescu G, Kraft D. Detection of IgE Antibodies Specific for Allergens in Cow Milk and Cow Dander. Int Arch Allergy Immunol 1993;102:288-294.