Source allergénique : lait de vache écrémé
Le lait de vache est fréquemment responsable des allergies alimentaires du nourrisson. C'est également un allergène masqué dans un certain nombre d'aliments.
La caséine (protéine présente dans le fromage) est un allergène thermostable, alors que les protéines du petit-lait sont altérées au cours de l'ébullition. 
Exposition à l'allergène : Consommation de lait, fromage et autres produits laitiers. Pain et pâtisserie. Présent dans de nombreux aliments, comme les crêpes, les soupes…
Exposition involontaire : Bonbons Crèmes Viandes ayant subi des transformations, comme le jambon, les saucisses, les pâtés… Lait et formules de substitution ayant subi une hydrolyse enzymatique des protéines.
Réactivité croisée : Lait provenant d'animaux voisins de la vache. On a démontré l'existence de composants allergéniques communs entre le lait, la viande et les poils et squames de vache
Données cliniques :
- Prévalence. La prévalence de l'allergie au lait de vache, chez le nourrisson, serait comprise entre 0.5 et 7.5% (2). Certains patients pourraient y être allergiques toute leur vie (19).
- Symptômes. Les réactions adverses aux aliments sont généralement induites, chez les nourrissons, par le lait de vache. Les symptômes observés chez les enfants sont souvent d'ordre gastro-intestinaux (GI) et dermatologiques, avec notamment l'apparition de dermatite dès le plus jeune âge. On a constaté de l'asthme chez 7 à 29% des nourrissons sensibilisés au lait (1).
Cet aliment est de plus souvent incriminé dans les manifestations rhino-conjonctivites des jeunes enfants, et serait également responsable d'otites séreuses. Foucard a observé deux types de réactions chez les nourrissons : d'une part, les réactions allergiques immédiates entraînant des troubles gastro-intestinaux et de l'urticaire, chez les enfants atopiques présentant des prick-tests positifs ainsi que des IgE spécifiques au lait ; d'autre part, les réactions retardées, ne relevant pas d'une allergie IgE dépendante (11).
Le pronostic de l'allergie au lait de vache chez les nourrissons, est bien meilleur que chez les enfants plus âgés ou chez les adultes (2). Chez les enfants présentant une allergie persistante au lait, on a pu observer qu'avec l'âge, les réactions respiratoires et gastro-intestinales ont tendance à prendre le pas sur les réactions cutanées (4-14 ans) (12).(9)
Plus la sensibilisation aux protéines du lait de vache est précoce chez un nourrisson, et plus il y a de risques pour qu'il présente ultérieurement d'autres types d'allergies alimentaires, ainsi qu'une sensibilisation aux allergènes inhalés (13) (14).
Olalde et ses collaborateurs (3) ont rapporté qu'un patient avait été soudainement victime d'allergie IgE dépendantes à l'âge de 29 ans. Une étude rétrospective, réalisée sur des adultes présentant des allergies au lait et au fromage a montré que la majorité des sujets touchés était des femmes avec des symptômes d'ordre respiratoire ou cutané. La plupart d'entre elles ont ressenti leurs premiers symptômes au moment de leur grossesse et sont, par la suite, restées monosensibilisées aux protéines de lait, principalement à la caséine (15).
Les protéines de lait inhalées peuvent être responsables d'asthme professionnel, aussi bien chez les ouvriers manipulant des protéines en poudre (16) (17) que chez les trayeurs d'animaux laitiers (19) .
Chez les adultes, les symptômes gastro-intestinaux susceptibles d'être observés après l'ingestion de lait, sont souvent dus à une déficience en lactase pouvant aboutir à une intolérance au lactose. Mais ils peuvent également être la conséquence de réactions immunologiques au lait, de formes IgE dépendantes ou non (18).
Autres réactions : Déficience en lactase (intolérance au lactose). Manifestations cliniques de forme non IgE dépendantes.
Données biologiques : La mesure du taux d'IgE est sensible et spécifique, et peut aider à prévoir l'évolution de l'allergie, y compris toute sensibilisation éventuelle à des allergènes inhalés. Une étude réalisée au Japon à l'aide du Pharmacia CAP System a révélé que la sensibilité et la spécificité cliniques de l'allergène de lait étaient respectivement de 95 et 93% (6).
Businco et ses collaborateurs (7) ont découvert chez les enfants allergiques au lait de vache l'existence d'IgE dirigées contre le lait avant même l'apparition de tout symptôme clinique. Cela montre que le résultat des tests in vitro peut être un bon moyen, pour prévoir le développement d'une éventuelle allergie.
On a détecté, chez des nourrissons âgés de 6 mois souffrant d'allergie au lait de vache, des taux élevés d'IgE spécifiques aux protéines de lait. Ces taux étaient toujours aussi élevés chez les nourrissons de 12 mois présentant une allergie persistante (du fait du maintien de l'allergène dans l'alimentation), alors qu'ils ont diminué considérablement chez les enfants soumis à un régime d'éviction du lait (8).
Les taux d'IgE spécifiques aux protéines de lait sont en rapport avec le degré de tolérance au lait (9).
Le taux d'IgG dirigées contre ces mêmes protéines varie en fonction de l'âge et des habitudes alimentaires. Il connaît un pic entre l'âge de 5 et 12 mois et diminue au point d'en être indétectable chez les adultes normaux (10).
Selon May et ses collaborateurs (20), les enfants présentant une hypersensibilité à un autre aliment en plus du lait fabriqueraient une plus grande quantité d'IgE contre le lait que les autres. On a rarement détecté la présence d'IgE spécifiques aux protéines de lait dans la population japonaise normale. Prévention et éviction Un certain nombre d'études ont désigné l'éviction du lait de vache de l'alimentation, ainsi que l'allaitement prolongé comme des mesures préventives. Un programme de prévention mené au Danemark, consistant à favoriser l'allaitement ou les formules hypoallergéniques et à supprimer de l'alimentation certains aliments pendant les six premiers mois de la vie a eu des effets protecteurs (21).
Il a été montré que lorsque les mesures préventives étaient effectivement suivies, on assistait à une nette diminution des difficultés respiratoires et des dermatites atopiques (21).
Une étude complémentaire, menée sur les effets constatés au bout de 4 ans d'éviction de l'allergène, a montré que l'éviction du lait de vache, du poisson et des œufs au cours des trois premiers mois de lactation permettait de diminuer à la fois la prévalence et l'incidence des AD chez les enfants atopiques âgés de 4 ans (22).
On a découvert que des taux élevés d'IgG contre la b-lactoglobuline, chez des patients atteints de dermatite atopique, permettraient de déterminer l'efficacité d'un régime d'éviction du lait (23).
Fiche signalétique : Diversité des produits à base de lait On utilise le lait ainsi que ses dérivés dans une grande variété de confiseries. Ainsi, les caramels sont des produits préparés notamment à partir de lait (frais ou en poudre, concentré, entier ou écrémé).
Les caséines, de part leurs propriétés fonctionnelles, sont utilisées comme ingrédients dans divers bonbons, tandis que l'on trouve plutôt les protéines de lait hydrolysées dans les frappés ou les marshmallows. Incorporé aux aliments cuits au four, le lait permet de donner une plus belle couleur à la croûte, ainsi qu'une meilleure consistance à la pâte à gâteaux ou à cookies par exemple. On a signalé des cas de réactions allergiques suite à l'ingestion de produits censés ne pas contenir de lait. Ceux-ci avaient été contaminés, soit lors du processus de transformation du lait, soit par l'adjonction de caséinates de sodium (4) (5)
Protéines du lait : Parmi toutes les protéines présentes dans le lait, 6 sont plus particulièrement allergéniques : la sérumalbumine d'origine bovine, la gammaglobuline, l'a -lactalbumine, la b-lactoglobuline, la lactoferrine et les caséines. Il n'est pas courant de réagir à une seule de ces protéines (25).
Les traitements thermiques auxquels le lait est soumis dans l'industrie ne détruisent pas les protéines et ne réduisent que très peu leur allergénicité. On trouve souvent des allergènes non dégradés dans les formules de lait hydrolysé, pouvant être responsables de symptômes chez les sujets déjà sensibilisés (26) (27) (28).
Les protéines de lait non dégradées peuvent passer directement de l'intestin jusque dans le sang. On a détecté des taux élevés d'a-lactalbumine dans les sérums d'enfants présentant une allergie au lait de vache (29).
On a par ailleurs détecté la présence d'IgG d'origine bovine, dans le lait des mères consommant du lait de vache (30).
Réactivité croisée : Il existe des réactions croisées entre le lait de vache et celui provenant d'animaux voisins de la vache (31).
Etre sensibilisé au lait de vache ne signifie pas forcément que l'on soit sensibilisé à la viande de bœuf ou aux poils et squames de vache. Toutefois, on a pu démontrer la présence de composants allergèniques communs entre le lait, la viande et les poils et squames (32) (33).
Références :

1. Bousquet, J; Chanez, P; Michel, F-B. The respiratory tract and food hypersensitivity. Food Allergy, Adverse Reactions to Foods and Food Additives. Metcalfe, DD; Sampson, HA; Simon, RA. Boston, MA, USA: Blackwell Scientific Publications; 1991: 139; ISBN: 0-86542-094-7.
2. Bahna, SL. Milk allergy in infancy. Ann Allergy; 1987; 59 (5 pt 2): 131-136.
3. Olalde, S; Bensabat, Z; Vives, R; Fernandez, L; Cabeza, N; Rodriguez, J. Allergy to cow's milk with onset in adult life. Ann Allergy; 1989; 62: 185a-185b.
4. Gern, JE; Yang, E; Evrard, HM; Sampson, HA. Allergic reactions to milk-contaminated "nondairy" products. New Eng J Med; 1991; 324: 976-979.
5. Jones, RT; Squillace, DL; Yunginger, JW. Anaphylaxis in a milk-allergic child after ingestion of milk-contaminated kosher-pareve-labeled "dairy-free" dessert. Ann Allergy; 1992; 68:223-227.
6. Okudaira, H; Ito, K; Miyamoto, T ; Wagatsuma, Y; Matsuyama, R; Kobayashi, S; Nakazawa, T; Okuda, M; Otsuka, H; Baba, M; Iwasaki, E; Takahashi, T; Adachi, M; Kokubu, F; Nishima, S; Shibata, R, Yoshida, H; Maeda, K. Evaluation of new system for the detection of IgE antibodies (CAP) in atopic disease. Arerugi; 1991; 40(5): 544-545.
7. Businco, L; Benincori, N; Cantani, A. Epidemiology, incidence and clinical aspects of food allergy. Ann Allergy; 1984; 53: 615-622.
8. Host, A; Husby, S; Gjesing, B; Larsen, JN; Lowenstein, H; Prospective estimation of IgG, IgG subclass and IgE antibodies to dietary proteins in infants with cow milk allergy. Levels of antibodies to whole milk protein, BLG and ovalbumin in relation to repeated milk challenge and clinical course of cow milk allergy. Allergy;1992; 47:218-229.
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13. Businco, L; Benincori, N; Cantani A; Tacconi, L; Picarazzi, A. Chronic diarrhea due to cow's milk allergy. A 4- to 10- year follow-up study. Ann Allergy; 1985; 55(6): 844-847.
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