Source allergénique : huître fraîche
Les extraits d'huîtres et de crustacés présentent des communautés antigéniques communes.
Exposition à l'allergène : Ingestion d'huître crue, cuite ou fumée. On utilise des sauces à base d'huître pour accommoder de nombreux plats. Inhalation dans un milieu professionnel.
Exposition involontaire : L'huître peut être un allergène masqué lorsqu'elle rentre dans la composition de certaines sauces, sans que cela soit signalé.
Réactivité croisée : Les extraits d'huîtres et de crustacés présentent des communautés antigéniques communes. On peut s'attendre à l'existence de réactions croisées avec la moule.
Données cliniques : Lehrer et McCants (1) ont étudié la réaction des IgE contre des extraits d'huître, chez des sujets sensibilisés ou non à ce mollusque. La détermination des IgE spécifiques n'a que très peu concordé avec le résultat des prick tests.
Des cas d'anaphylaxie induite par l'effort, après l'ingestion d'huîtres fumées, ont été rapportés (2). Une étude récente réalisée au Japon a démontré que, l'inhalation et la manipulation de ce mollusque pouvaient être la cause d' asthme professionnel chez les ouvriers travaillant dans les usines de traitement, notamment chez les écaillers (3), par inhalation de débris de coquilles d'huîtres.
Fiche signalétique : L'huître est un mollusque faisant partie de la classe des bivalves. Il existe en France deux types différents, l'huître plate (Ostrea) et l'huître creuse (Crassostrea). Lorsqu'elle se trouve dans des eaux froides, il faut compter à peu près 5 ans avant qu'elle n'atteigne la taille requise avant d'être mise en vente sur le marché, alors que dans des eaux plus chaudes, 18 mois seulement sont nécessaires pour arriver au même résultat. L'huître est un allergène qu'on ingère, mais aussi qu'on inhale dans le cas d'allergie professionnelle. On peut la manger fraîche ou en boite, mais aussi fumée.
Les japonais ont des parcs à huîtres très étendus, notamment à l'intérieur des baies protégées. C'est dans la baie de Hiroshima au Japon, qu'est situé depuis le 16ème siècle, l'un des plus grands parc à huîtres. Les chinois ont exporté à travers le monde entier une sauce piquante, à base d'huître et utilisée pour relever le goût des plats.
Un RAST inhibition a montré des communautés antigéniques entre des extraits d'huîtres et de crustacés. Il arrive que l'huître se nourrisse de larves de crustacés (1).
Références :

1. Lehrer, SB; McCants, ML. Reactivity of IgE antibodies with crustacea and oyster allergens: Evidence for common antigenic structures. J Allergy Clin Immunol; 1987; 80: 133-139.
2. Maulitz, RM; Pratt, DS; Schocket, AL. Exercise-induced anaphylactic reaction to shellfish. J Allergy Clin Immunol; 1979; 63: 433-434.
3. Wada, S; Nishimoto, Y; Nakashima, T; Shigenobu, T; Onari, K; Awaya, M. Clinical observation of bronchial asthma in culture-oyster workers. Hiroshima J Med Sci; 1967; 16: 255-266.