Source allergénique : caséine purifiée d'origine bovine
La caséine est l'une des protéines les plus allergisantes du lait et le principal élément protéique du fromage.

Exposition à l'allergène : La caséine, protéine thermostable, est un allergène actif présent dans le lait et les produits laitiers. Elle est également le principal élément protéique du fromage. Aliments contenant du lait. Présente en tant que complément nutritionnel dans de nombreux aliments

Exposition involontaire : Aliments contenant des produits laitiers ou produits dérivés non déclarés. On peut trouver du lait dans des produits censés ne pas en contenir, soit parce que les protéines de lait n'ont pas toutes été dégradées, soit parce qu'il y a eu contact au moment de la fabrication de ces produits avec des aliments contenant du lait.

Réactivité croisée : Réactivité croisée possible avec les produits laitiers, surtout le fromage fabriqué avec du lait d'animaux voisins de la vache.

Fiche signalétique : Diversité des produits contenant de la caséine. La caséine est un allergène très actif présent dans le lait, ainsi que le principal élément protéique du fromage.
Même les formules de substitution pour nourrissons, dérivées du lait et ayant subi une hydrolyse enzymatique poussée peuvent contenir des résidus de caséine.
La caséine peut être responsable de réactions allergiques chez des patients consommant des aliments déclarés " sans produits laitiers ". La caséine et les caséinates sont utilisés comme agents de texture, pour la fabrication de divers aliments tels que saucisses, pains, soupes et ragoûts.
Du fait de sa haute qualité et teneur en protéines, de sa faible quantité de lactose et de son goût neutre, la caséine est souvent utilisée comme complément alimentaire, ou bien encore pour enrichir certains aliments sur le plan nutritionnel.
Parmi ces produits enrichis en caséine, on peut notamment citer les céréales, les formules de substitution pour nourrissons ainsi que les boissons ou barres énergétiques. Mais on peut également la trouver dans les succédanés de lait en poudre, dans les sauces, les crèmes glacées, les vinaigrettes, les pâtisseries ou encore dans la crème fouettée.

Allergènes : La caséine est thermostable et 75 à 80% de toutes les protéines de lait que l'on peut rencontrer sont des protéines de caséine. Son taux dans le lait de vache varie entre 2,5 et 3,2% (soit 3,2 g) pour 100 ml de lait. Une stérilisation à température maximale (120°C pendant 20 minutes), ne diminue que faiblement l'allergénicité de la caséine.